Esmorzaret valencià

L’esmorzaret és una tradició gastronòmica que defineix com és València i com són les seues gents: un irreductible llogaret, orgullós dels seus localismes culinaris, contra la tirania de la globalització, el brunch i altres costums en l’era de l’ortodòxia.

Ací es desdejuna sense passió i s’espera l’hora de l’esmorzaret (entre les 9.00 per als més puristes i les 12.00 per als més ressagats) amb veneració quasi litúrgica. Les valencianes i els valencians són confrares d’aquest sentir, deutor, com tants altres, de l’origen agrícola de la ciutat.

Orígens d’un ritu ancestral

Tot va començar a l’Horta, on es recull el fruit de les propostes de quilòmetre 0. Del dur treball llaurant es passava a l’esmorzar en els locals més pròxims. Hi havia qui s’emportava l’entrepà i només abonava la beguda i l’aperitiu que l’acompanyava. Per això, al característic entrant a base de cacau del collaret (varietat autòctona molt apreciada), diversos adobats, olives, tramussos i fins i tot ensalada amb tomaca i ceba tendra abundants, encara se’l coneix per “gasto”, perquè era l’únic peatge que obria les portes del paradís.

Hui dia la tradició es manté. Tot bon esmorzaret comença amb una bona picaeta (aperitiu). Després de greixar convenientment l’epiglotis, regada amb cervesa ben freda o vi amb llimonà (vi amb gasosa), arriba el plat fort consistent a embolicar entre pans de grandària més que respectable, amb la imaginació com a únic límit, embotits de porc, carns diverses, ous fregits, truites de combinacions inversemblants i vegetals diversos.

D’aquest particular maridatge made in València han sobreviscut exemplars mítics d’entrepans que han arribat fins als nostres temps, hereus del barroquisme a ultrança del poble valencià i la seua joie de vivre: el blanc i negre (llonganissa i botifarra) amb faves; el de carn de cavall amb alls tendres; l’Almussafes (sobrassada, formatge fos i ceba caramel·litzada), el frugal Chivito (llom a la planxa, ou fregit i bacon, rebaixats amb maionesa, formatge i, això sí, encisam). I així fins a l’infinit!

El cim d’aquesta bacanal moderna s’aconsegueix amb el glop final: el cremaet. Tan senzill com enriquir el café amb rom que, en cremar-se elimina part de l’alcohol, i aromatitzar el conjunt amb canyella, grans de café i pell de llima. Amén!

Consells i advertiments

Hi ha infinitat de bars i restaurants que practiquen la cultura de l’esmorzaret. Una manera de conéixer-los és romandre atents als premis Cacau d’Or, experts a destacar la crème de la crème. Encara que no menys important és seguir uns consells pràctics per a afrontar aquest ritu iniciàtic. Això del diminutiu esmorzaret és pur humor valencià^TM. De fet, no sentiu vergonya per demanar la meitat d’un entrepà, malgrat ocasionals somriures al vostre voltant... I si opteu pel bocata king size, per favor, matineu, que el sopar a València és una altra experiència a què no s’ha de renunciar. Finalment, si visiteu una zona als afores de la ciutat o en plena àrea rural, seguiu a ciclistes i motoristes. La seua presència en un local és sinònim d’experiència triomfal.

On provar-lo:

I anem ara amb alguns exemples de temples de l’esmorzaret:

• Central Bar (Mercat Central), l’esmorzaret segons Ricard Camarena, xef dos estrelles Michelin.
• Bar Marvi (Sants Just i Pastor, 14), gasto, croquetes, llagostins, polp, bistec tàrtar i entrepans... deliciosos!
• La Bernarda (Cobertis de Sant Tomàs, 7), pots triar grandària i una llarga llista d’ingredients per als seus entrepans.  
• Alenar Bodega Mediterránea (Martínez Cubells, 6), entrepans tradicionals valencians amb un toc innovador.
• A tu Gusto (Marqués de Lozoya, 4),  gran varietat d'entrepans exquisits amb beguda, cacaus, olives i café. 
• La Pascuala (Dr. Lluch, 299), entrepans grandària “no hi ha demà” davant de la platja de la Malva-rosa.
• Cervecería Alhambra (Calixt III, 8), el temple de la truita, de creïlles i del que vulgues.
• Bar Mistela (Riu Nervión, 11), reinterpretació dels clàssics amb gràcia i desimboltura.
• Casa Guillermo (Progrés, 15), les millors anxoves de la ciutat i un bon assortiment de salaons.
• Bar Rojas Clemente (Plaça Rojas Clemente), si et va el dolç, atreveix-te amb les seues llesques amb ou com a final de festa.
• Restaurant Puerta del Mar (Transits, 4), quantitat, qualitat i varietat en ple centre.
• La Pérgola (Passeig Albereda 1), quiosc xicotet amb una gran terrassa, un autèntic clàssic de la cultura de l’esmorzaret!
• El Trocito del Medio (Blanes, 1), entrepans clàssics i propostes diàries innovadores.
• Casa Cent Duros (Camí de la Cossa, 10, Borbotó), entrepans de carn de cavall en plena horta.