Esmorzaret valenciano

L’esmorzaret (petit-déjeuner en milieu de matinée) est une tradition gastronomique qui définit ce qu’est València et ce que sont ses habitants : un village irréductible, fier de ses localismes culinaires, contre la tyrannie de la mondialisation, les brunchs et autres coutumes à l’ère de l’orthodoxie.

Ici, on prend son petit-déjeuner sans passion et on attend l’heure de l’esmorzaret (entre 9 heures, pour les puristes, et 12 heures, pour les retardataires) avec une vénération à la limite du liturgique. Les Valenciens et Valenciennes sont les confrères de ce sentiment, qui se doit, comme tant d’autres, aux origines agricoles de la ville.

Origines d’un rite ancestral

Tout a commencé à l’Horta, où est cueilli le fruit des propositions du Km 0. Après le dur travail dans les champs, le petit-déjeuner (esmorzar, en valencien) était de rigueur dans les établissements les plus proches. Il y avait ceux qui apportaient leur sandwich et ne payaient que la boisson et l’amuse-gueule qui l’accompagnait. C’est pourquoi cette entrée caractéristique à base de cacau del collaret (une variété locale très prisée de cacahuètes), de légumes au vinaigre, d’olives, de tramussos (lupins) et même de la salade avec beaucoup de tomates et d’oignons nouveaux, est encore appelée « gasto », car c’était le seul péage qui ouvrait les portes du paradis.

De nos jours, la tradition est conservée. Tout bon esmorzaret commence par une bonne picaeta (amuse-gueule). Après avoir commodément graissé l’épiglotte, arrosée de bière bien fraîche ou de vi amb llimonà (vin avec du soda), vient le plat de résistance composé de charcuterie à base de porc, de viandes diverses, d’œufs au plat, d’omelettes aux combinaisons improbables et de légumes variés, le tout dans du pain de taille plus que respectable, et dont la seule limite est l’imagination.

De cette association particulière made in València sont nés des exemples mythiques de sandwichs qui ont survécu jusqu’à nos jours, héritiers du style baroque extrême des Valenciens et de leur joie de vivre : le noir et blanc (saucisse et boudin noir) servis avec des fèves ; le sandwich à base de viande de cheval à l’ail nouveau ; l’Almussafes (sobrasada, sorte de saucisse à tartiner, fromage fondu et oignon caramélisé), le frugal Chivito (échine de porc grillée, œuf frit et bacon, garni de mayonnaise, de fromage et, évidemment, de laitue). Et ainsi de suite jusqu’à l’infini !

Le point culminant de cette bacchanale moderne est atteint avec la boisson finale : le cremaet. Il suffit d’enrichir le café avec du rhum, qui élimine une partie de l’alcool en brûlant, et de l’aromatiser avec de la cannelle, des grains de café et des zestes de citron. Amen !

Conseils et avertissements

Il existe d’innombrables bars et restaurants qui pratiquent la culture de l’esmorzaret. Si vous êtes attentifs aux prix Cacau D’Or, experts dans la mise en valeur de la crème de la crème, vous pourrez les découvrir. Il n’en est pas moins important de suivre quelques conseils pratiques pour affronter ce rite d’initiation. Le diminutif esmorzaret (almuercito, petit-dèj peu copieux) est du pur humour valencien^TM. D’ailleurs, n’ayez pas honte de demander la moitié d’un sandwich, et ce malgré les sourires occasionnels autour de vous… Et si vous optez pour le sandwich king size, levez-vous tôt, car le dîner à València est une autre expérience à ne pas manquer. Enfin, si vous vous rendez dans une zone en périphérie de la ville ou dans une zone rurale, suivez les cyclistes et les motards. Leur présence dans un établissement est synonyme d’une expérience triomphante.

Où le déguster :

Et voici maintenant quelques exemples de temples de l’esmorzaret :

• Central Bar (Mercado Central), l’esmorzaret selon Ricard Camarena, chef avec deux étoiles Michelin.
• Bar Marvi (Santos Just i Pastor, 14), gasto, croquettes, crevettes, poulpe, steak tartare et sandwiches... délicieux !
• La Bernarda (Cobertis de Sant Tomás, 7), vous pouvez choisir la taille et les ingrédients parmi la longue liste pour composer le sandwich.
• Alenar Bodega Mediterránea (Martínez Cubells, 6), sandwichs traditionnels valenciens accompagnés d’une touche d’innovation.
• A tu Gusto (Marqués de Lozoya, 4), une variété de délicieux sandwichs accompagnés de boissons, de 'cacao', d'olives et de café.
• La Pascuala (Dr. Lluch, 299), sandwichs de taille « sans lendemain » devant la plage de Malvarrosa.
• Cervecería Alhambra (Calixto III, 8), le temple de la tortilla, de la pomme de terre et de tout ce que vous voulez.
• Bar Mistela (Riu Nervión, 11), réinterprétation des classiques avec grâce et flair.
• Casa Guillermo (Progrés, 15), les meilleurs anchois de la ville et un bon assortiment de salaisons.
• Bar Rojas Clemente (Plaza Rojas Clemente), si vous êtes plutôt sucré, goûtez leurs torrijas (pain perdu) pour finir en beauté.
• Restaurante Puerta del Mar (Transits, 4), quantité, qualité et variété en plein centre.
• La Pérgola (Paseo Alameda 1), un petit kiosque avec une grande terrasse, un vrai classique de la culture du déjeuner !
• El Trocito del Medio (Blanes, 1), sandwichs classiques et prépositions innovantes tous les jours.
• Casa Cent Duros (Camí de la Cossa, 10, Borbotó), sandwichs à base de viande de cheval au milieu du verger.