València, ciutat de tapes
Si per alguna cosa destaca l'oferta gastronòmica de València és per la seua varietat i qualitat. Ací no es mata la gana, ací es gaudeix! Una de les millors opcions és apostar per les tapes. Aquestes racions que mesclen amb originalitat ingredients diversos, a vegades amb l'eficàcia dels antics alquimistes. Unes racions que, per la seua grandària i bon preu, et permeten provar molts sabors i diferents elaboracions en el mateix menjar. I que et fan tancar els ulls mentre captures per sempre aquest instant en la teua memòria sensitiva.
La proximitat dels productes collits a l'Horta i els peixos prop de les nostres costes, són la millor garantia de frescor i d'intensitat en el món de les tapes valencià. Atreveix-te a provar les tapes autòctones, que no són sinó xicotets miracles culinaris de quilòmetre 0. Ah, i un consell perquè sempre encertes en la teua elecció. A València la xarxa de mercats municipals envaeix quasi cada barri. Són temples consagrats als aliments de temporada i custodien el millor del camp, de la ramaderia i de la mar. Si et recomanen un restaurant o un bar prop d'un mercat… probablement encertes!
Convé assenyalar que a València hi ha molts llocs exclusius per a menjar tapes, temples de tapes tradicionals, gastrobars amb tapes gurmet, fusió o contemporànies… però també en molts restaurants i arrosseries la carta d'entrants és tan extensa i variada que dóna per a prescindir del plat principal i demanar-ho “tot al centre”.
LES MILLORS TAPES LOCALS
Quan el producte és fresc i de qualitat no necessita molt artifici. En el món de les tapes a València es compleix la dita “menys és més”.
Comencem per les clòtxines, similars en aparença als musclos, però molt més xicotetes, delicades i de sabor més intens. Només s'obtenen en aigües de València i estan disponibles entre maig i agost, els mesos sense “r”. I no engreixen gens! Són plat estrela a Casa Montaña (Josep Benlliure, 69), on les serveixen cuinades en el seu propi suc emprant només un poc d'aigua i en La Pilareta (Moro Zeid, 13), també al vapor, però amb un puntet de vitet sec i pebre roig dolç.
L'esgarraet és un altre plat molt valencià. Té la simplicitat de les obres mestres amb la seua combinació de bacallà dessalat i pimentó roig rostit, ben regat amb oli d'oliva i amanit amb all. Deliciós en La Pepica (Passeig de Neptú, 6) i en Pica’p (Pintor Segrelles, 7).
La titaina és una combinació molt de proximitat, amb el millor de la mar i l'horta, típica del barri del Cabanyal, el més pròxim al Mediterrani. S'elabora sofregint tomaca, pimentó roig rostit, pinyons i un producte mariner estrela, la tonyina de sorra, que no és sinó ventresca de tonyina en salaó. Al Gastro Trinquet Pelayo (Pelayo, 6) la serveixen amb un puntet de modernitat.
Sempre s'ha dit que el bon perfum es ven en flascó xicotet. Doncs bé, aquest refrany li va com a anell al dit a un altre mol·lusc estel·lar del litoral de València, les tellines. L'elaboració és senzilla, però molt efectiva: planxa, sal i un toc d'all i julivert. Casa Isabel (Passeig Marítim), Zacarías (Císcar, 16), o el Bar Ricardo (Dr. Zamenhof, 16) són tota una garantia d'èxit.
El sepionet és un cefalòpode local de grandària xicoteta que també demana planxa. Mossegar un és experimentar un torrent de sabors que deixa empremta. Al Bar Maipi (Mestre Josep Serrano, 1) saben molt bé com preparar-lo.
La germana major del sepionet és la sépia, a la qual València festeja amb diverses elaboracions, molt riques totes elles: amb ceba, a la planxa, amb maionesa… El Bar Marvi (Sants Just i Pastor, 14) i Mi Cub (Mercat de Colom) són bons llocs per a provar-la. Hi ha una forma de paladejar-la que et sorprendrà, la que proposa la Taverna La Sénia (Sènia, 2) amb els seus tallarins de sépia amb pesto casolà.
L'all i pebre és un guisat d'anguila especiat amb all i pebre, acompanyat de creïlles i servit en cassoleta de fang. Aquest plat, molt vinculat a l’Albufera i voltants, el broden en restaurants com Mateu (Vicente Baldoví, 17. El Palmar).
Amb les receptes locals conviuen moltes altres, també exquisides, que et faran salivar: creïlles braves, calamars a la romana o planxa, faves estofades, ensaladilla russa, aladrocs fregits o en vinagre, calamarsons, polp a la brasa, gambes a la planxa o amb allada, caragols, croquetes o truites vàries… A més, en molts locals de tapes valencians és habitual mesclar aquestes tapes amb taules de companatge, ibèrics o formatges, montaditos o carns trinxades al centre de la taula.
Per a conéixer a més els caldos d'aquesta terra, pots contractar una visita guiada amb tast de vins valencians i tapes; i també és molt apetible una ruta de tardeo de tapes pel Cabanyal, antic barri de pescadors que guarda tot el seu encant i és una de les zones gastronòmiques de moda de la ciutat.
